Fiche technique de fabrication N°788
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,715 €
Prix de revient TTC Total :
5,720€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 838,937 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Feuilletage |
Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,180 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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Farine t45 |
kg |
0,250 |
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Eau |
l |
0,125 |
Pâtissière |
Lait249447 |
l |
0,500 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
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Vanille gousse |
pièce |
0,002 |
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Farine t45 |
kg |
0,070 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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Ricard |
L |
0,050 |
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Anis en grain |
kg |
0,020 |
Décor |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,050 |
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Fondant 301680 |
kg |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large |
1899-12-30 00:20:00 |
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3 |
Cuire après repos |
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Pâtissière |
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4 |
confectionner une crème pâtissière (infuser les grains d'anis dans le lait) et parfumer au Ricard lorsque la crème est froide |
1899-12-30 00:15:00 |
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Montage |
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5 |
Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Masquer la première bande avec la pâtissière |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Recouvrir avec la dernière bande retournée |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Parer légèrement si nécessaire |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Glacer au fondant |
1899-12-30 00:20:00 |
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Dressage |
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11 |
Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |
1899-12-30 00:10:00 |
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